«Il Veneto continua a evolvere. C’è una saldatura sempre più forte tra la cucina della tradizione e il nuovo mondo dei cuochi, giovani capitani coraggiosi che non dimenticano le radici ma sanno cogliere le evoluzioni del mondo, proponendo tecniche sempre nuove». A dipingere questo scenario dell’enogastronomia delle Venezie è Luigi Costa, giornalista dal 1978, autore della guida «Venezie a Tavola», arrivata alla nona edizione.

L’assegnazione dei premi della guida è stata l’occasione per rileggere l’ultima decade della cucina veneta attraverso 173 ristoranti, 39 pizzerie, 25 vini e 22 prodotti. «Questo è un territorio — incalza Costa nella sua introduzione alla guida — che per lungo tempo non ha saputo raccontarsi come meritava. Ma anche un nume tutelare della critica enogastronomica come Enzo Vizzari ha dichiarato: “La vera realtà in movimento è il Veneto. Al di là dei soliti noti, tanti giovani emergenti…”. È un momento chiave per scoprire, provincia per provincia, tutto il buono delle Venezie, dalle Alpi all’Adriatico, da Vipiteno a Pola». Ripensando all’enogastronomia locale e al suo servizio nei ristoranti, fino a una ventina di anni fa le punte di diamante si potevano contare sulle dita di una mano. «Oggi, invece, a fianco dei mostri sacri c’è una pattuglia di trentenni in crescita, sempre più determinata e innovativa», aggiunge Costa.

Alcuni nomi citati dalla guida? I «mostri sacri» che hanno partecipato alla fondazione della «Nuova Cucina Italiana», da Norbert Niederkofler (St. Hubertus di San Cassiano) a Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini di Verona), da Massimiliano Alajmo (Le Calandre di Sarmeola di Rubano) a Emanuele Scarello (Agli Amici di Godia, Udine), sono stati via via circondati da un’agguerrita pattuglia di giovani coraggiosi che si consolida sempre più: Alessandro Dal Degan (La Tana Gourmet di Asiago),Giuliano Baldessari (Aqua Crua di Barbarano Vicentino), Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio), Francesco Baldissarutti (Perbellini di Isola Rizza), Alessio Longhini (Stube Gourmet di Asiago) e Matteo Grandi (DeGusto di San Bonifacio).

Il futuro sarà loro. E Costa ha le idee chiare anche sul come lo conquisteranno. «Si andrà sempre più verso il “chilometro vero”, ossia verso la scelta di prodotti di qualità locali, non necessariamente colti dall’orto dietro casa», puntualizza l’ideatore della guida. «Ci saranno coraggiosi capaci di abolire le ostriche e i pesci che non sono della nostra zona. Ho una visione laica della cucina, mi aspetto piatti sempre più buoni, tecnicamente preparati sempre meglio e sempre più agganciati al territorio, sebbene preparati da cuochi che hanno lo sguardo rivolto verso il mondo che cambia».

*Corriere del Veneto, 1 novembre 2018